Если попросить тайца или экспата посоветовать место с самой лучшей тайской едой, то он едва ли отправит вас в заведение из гида Michelin. И это совершенно не зависит от материального достатка собеседника – и мототаксист, и владелец виллы в Amanpuri сперва посоветует любимый уличный ресторан, а уже потом вспомнит про Day & Night или Blue Elephant.
Стритфуд – настоящая «мягкая сила» Таиланда, и речь не о Милли с ее манго на фестивале Coachella или тайских городах гастрономии в списке ЮНЕСКО. Речь именно об уличной лапше, шашлычках, булочках салапао и множестве других блюд, до которых в Таиланде всегда рукой подать.
Впрочем, мало кто задумывается о том, как много в повседневной тайской еде китайского наследия и китайских корней. Когда я много лет назад попросил своего первого тайского приятеля показать мне настоящую тайскую еду, он посмотрел на часы, оценил позднее время и повез меня есть куай-тьеу.
Надо ли говорить, что правящий бал по ночам нудл-суп – это блюдо китайское.
В принципе вся лапша в Таиланде имеет китайские корни, не исключая национального блюда – пад тай. Оно в прямом смысле было сконструировано в качестве тайской альтернативы китайской лапше, такой как рад на или пад си иу. И надо ли говорить, что сам создатель «стир-фрая по-тайски», фельдмаршал Плек Пхибунсонгкрам, был потомком китайских эмигрантов?
Вок, столь необходимый для приготовления любого стир-фрая, тоже имеет китайские корни. И наверное не стоит даже упоминать обжаренный в этом воке рис с овощами и мясом – корни у кхао пада тоже китайские. Само блюдо было столетиями известно в Китае как чаофань, а прямым прадедом тайского и малайского жареного риса стала региональная версия из Янчжоу.
Если уж зашла речь о малайском влиянии, то нельзя не упомянуть кухню перенакан – китайские рецепты, впитавшие влияние Малакки и в таком виде прибывшие на Пхукет. Знаковые для провинции блюда – хоккиенская лапша и свиная грудинка му-хонг – именно из этого числа. Изначальные китайские рецепты подверглись минимум двойному перепрочтению по пути на сегодняшний стол.
И конечно нельзя не упомянуть любовь пхукетчан к димсамам. Об этом, кстати, туристы мало знают, потому что свои обожаемые пельмешки местные жители съедают подчистую еще до того, как турист проснется.
Зато в любое время дня и ночи хозяйка тайского кафе готова снять с крючка и быстро нарубить для клиента му кроб и му дэнг – хрустящую свиную грудинку или запеченную красную свинину. Оба блюда тесно связаны с кантонскими традициями кулинарии, где их названия – шао жоу и чар шао соответственно.
Оба вида свинины подаются и просто с рисом, и в составе упомянутого выше супа с лапшой куай-тьеу. И пусть тайцы так делают редко, но они прекрасно дополняют собой и рисовую кашу кхао том. Вернее конджи или чжоу, как ее называют в Китае, откуда эта история когда-то и начиналась.
В конце прошлого года в Facebook у главы Туристического управления Таиланда (ТАТ) вышел пост, посвященный Пхукету как городу гастрономии ЮНЕСКО и фирменной пхукетской кухне. Выбор госпожи Тхапани Киетпайбун пал на три блюда – упомянутые выше хоккиенскую лапшу и димсамы, а также «праздничную» свиную грудинку му хонг, которую тушат в смеси пяти китайских пряностей.
Однако в истории признания Пхукета городом гастрономии есть еще один любопытный момент, который обязательно нужно упомянуть в этой статье. После присвоения титула в 2015 году остров попытался выбрать фирменное блюдо, которое представляло бы его кухню.
Выбор пхукетчан тогда пал на карри с крабом, а точнее – кханом джин нам я пу. И даже само название этого блюда содержит прямое и недвусмысленное упоминание Китая.
Вся лапша в Таиланде имеет китайские корни, но «кханом джин» буквально переводится с тайского как «китайская». Название построено точно по той же модели, что и «кханом пан» – тайское именование европейского хлеба (где вторая часть – это след португальского pao и французского pain). Сейчас под словом «кханом» тайцы обычно понимают десертные изделия, но изначально понятие было шире.
Что же касается «нам я пу» – то это уникальная южная разновидность карри из краба, представляющая собой крабово-кокосовый соус, в котором все ингредиенты образуют гомогенный смесь, прекрасно обволакивающую лапшу. И если вы пробовали в Малайзии и Сингупару не только кислую асам-лаксу, но и кокосовую лемак-лаксу – вы без труда узнаете, откуда и кем был принесен на Пхукет этот рецепт.
