Я, конечно, не повар и готовить не умею. Но я все-таки скажу, что главная гастрономическая катастрофа ХХ века – смерть русской кухни. По части изменения кулинарного ландшафта советский пищепром дал фору и Ле Корбюзье, и Люфтваффе вместе взятым.
Но я, к счастью, на Пхукете. Еще точнее – в Тауне, метрах в двухстах от китайского храма Ам Ло-Ронг. И я в восхищении.
Сижу в ресторане с открытым ртом и смотрю в меню, которое предлагает мне тост на sourdough с авокадо, яйцом пашот и тушеной свиной грудинкой му-хонг.
Свинина му-хонг – пхукетский специалитет с китайскими корнями. Когда-то мне довелось беседовать с Ли Юэн Тьеном, автором книги «Перанаканский ренессанс». И на примере грудинки му-хонг он рассказывал мне про региональные вариации специй в китайских блюдах. Хотя я уже позабыл, что именно кладут на Пхукете, чего в оригинале отродясь не было.
Но сам тост на sourdough с авокадо, яйцом пашот и тушеной свиной грудинкой му-хонг – это именно что перанаканский ренессанс. Блюдо из арсенала дореволюционной прабабки, явившееся в 2026 год и подобравшее себе подобающий наряд. Вылезшее из меню, как Марти Макфлай из «ДеЛореана».
– Док? Какой сейчас год?
– 2569-й, Марти.
Му-хонг – классический представитель семейства блюд медленного томления, того, что называется у американцев low and slow. Но про американский брискет мы знаем. А сколько у му-хонг было родственников на Руси – лишь покойной прабабке ведомо. Сколько томленых свиных щечек, грудинок и прочих богатых коллагеном отрубов доставались когда-то из русской печи. Уже моя бабушка не знала ничего, кроме холодца.
То, что делает сейчас Пхукет-Таун со своими старинными рецептами, – это прекраснейший гастрономический ренессанс. Подать му-хонг на тосте под яйцом пашот, заменив бекон в этом яйце бенедикт на пхукетский специалитет, – это головокружительно круто.
Так же круто, как то, что делает Пум Туатрайпоп со старинными покроями одежды – пхукетской, перанаканской, семейной. И я, пожалуй, куплю у него рубашку. Но темную. Белое – это для поваров. А я не повар и готовить не умею.
Оригинал публикации доступен здесь.
