В ноябре в Таиланде вышла новая версия гида Michelin, составители которого бесстрашно обратили свой взор на кухню Исана, тайского северо-востока, географически составляющего добрые полстраны. Наверное, некоторое даже не убоялись ни карри с жабой, ни фантастических тварей, которые известно, где обитают и где перестают это делать (спойлер: над углями, насаженными на палку) Впрочем, читатель гида, наверняка, все же не рискнет такое повторять.
Как бы то ни было, мясо на углях – не обязательно неведомая дичь из джунглей – один из главных символов Исана, но не писать же в тысячный раз о гай янге и му янге?
Ровно так я думал, пока мне на глаза не попались фото с одного очень серьезного рождественского ужина, на котором не менее серьезным людям подавалась запеченная индейка. Подавалась под плеск волн, шепот небесных светил и догорание последнего моста, связывавшего прославленную гильдию средневековых жарщиков птицы с самой идеей вкусного приготовления мяса на огне.
В мире нет ничего более беспомощного, безответственного и безнравственного, чем запеченная в духовке индейка. Пусть за этой крупной, но отнюдь не жирной птицей стоит столь же мощная традиция, что и за новогодним «Оливье». Пусть она красива и дорога. Пусть способна накормить своей тушкой все многочисленное семейство, не исключая дядюшки Ирвина, а заодно явить соседям благополучие и достаток дома. Но в гастрономическом смысле индейка на праздничном столе – как опьяневшая гостья под ним. Ее добродетель – вещь крайне сомнительная. Физика, бессердечная наука, неумолима.
Именно поэтому я в воскресный день – между прачечной и размышлениями о бренности бытия – остановился у самой обычной исанской едальни на Kwang Rd., где уже клубился знакомый упомительный дымок, а местный Сомчай Бокюзович Блюменталь сноровисто ворочал щипцами куриные запчасти, как делал это пять и десять лет назад. Разве что, после ковида мангал переехал из-под своего отдельного навеса в общее помещение – но больше в том царстве гай янга, сом тама и том сэба существенно ниче не изменилось. Во всяком случае запах указывал на это.
Свиная шейка к моему приезду была не готова и требовала еще пять минут, потому я смело взял с мангала гай янг (в виде целой куриной ноги), плюс не самый острый сом там тай (просто салат из папайи, ничего лишнего), щедро приправленный кинзой нам чим джеу (соус для гриля) и кхао ньеу (клейкий рис). Дома дары Исана был сервированы и сфотографированы специально привлеченной для этого Кхун Зои, поскольку, она все-таки из Бурирама, а я все-таки нет.
Гай янг с сом тамом, клейким рисом и джеу – это классика, но классический статус появился не на пустом месте. Дело в том, что сочетание само по себе идеально, как идеальны кавказский шашлык, тандури или сувлаки со свежими овощами, соусом и лепешкой. Уверен, что и у американского коренного населения жарилось на углях что-то подобное, пока на континенте не высадились отчисленные из Британии любители пересушенных индеек.
Правильный исанский гай янг – бесподобен. За томительные минуты над углями куриные ножки пропитываются ароматом дымка, но не пересыхают, поскольку само мясо идеально для такого приготовления. А еще – оно однородно. В ножке, в отличие от тушки, нет разных мышц, конфликтующих друг с другом по термообработке.
При этом в том же окорочке достаточно жира и соединительных тканей, которые обеспечат сочность, а маринад в этом поможет и даст дополнительный вкус. Шкурка в результате реакции Майяра превратится в неописуемо привлекательный деликатес, даже если повар решит не делать ее хрустящей.
Ешьте гай янг руками, отрывая от него кусочки, макая в соус и отправляя в рот. Отламывайте теми же перепачканными пальцами кусочки риса и пусть они следуют за курицей. Возьмите ложку и зачерпните сом тама, который своей остротой освежит рецепторы, выступив чем-то вроде имбиря к суши.
Макните, наконец, комочек риса в жидкость, на дне миски с салатом. Не врите ни себе, ни другим – все мы любим салат из овощей именно за эту жидкость. Смело назовите ее юшкой и макните туда рис еще раз, чтобы он пропитался благословенным коктейлем из овощной влаги, рыбного соуса и сока лайма, добытого непосредственно из зеленого, упругого и пупырчатого цитруса, одуряюще пахнущего цедрой. Самый лучший сок лайма водится в лайме.
Да, в исанском гай янге нет ничего нового, как нет его в небе, солнце, волнах и горах. Но человек тысячи лет учился жарить мясо на углях в окружении моря и гор – и, кажется, научился. Как минимум в Исане, на берегу Азата и на склонах Геликона.
Возможно, на мой вкус в том сом таме было маловато кислинки. Возможно, джэу я бы сделал послаще, а курицу наоборот. Но я все-таки не из Бурирама, я знаю лишь, что жизнь слишком коротка, чтобы тратить ее на индейку из духовки и цепь на шею.
Упомянутый ресторанчик на Kwang Rd. называет себя по-английски Laab Lung Plueang и работает с 10:00 до 20:00, но основная активность приходится на время ланча. Порядок цен обычный: 60-70 бат за гай янг, сом там, лаб. Том сэб, том ям, гэнг ом, ямы – 60-150 бат; му янг – 80-100 бат.
